La sicurezza alimentare marchio distintivo di affidabilità per l’azienda ristorativa
Quando il mondo ristorativo incontra i controllori. Si promuovono le opportune sinergie per un prodotto ristorativo sempre più sicuro.
Ospitato nel teatro dell’Istituto professionale alberghiero di Soverato per la disponibilità del Dirigente scolastico Prof. Renato Daniele e su promozione dell’Associazione Provinciale Cuochi Catanzaro nella veste del suo presidente Prof. Origlia Domenico, dal Vice presidente nazionale Associazione Italiani Veterinari Igienisti Dott. Roberto Macrì e dall’ASP di Catanzaro nella figura del Dott. Giuseppe Caparello, si è svolto un incontro confronto per promuovere e approfondire la sana prassi igienica. All’incontro oltre ai promotori hanno preso parte quali relatori il Capitano dei Carabinieri della Compagnia di Soverato Marco Coli, Il Tenente di Vascello Leo Spina comandante del Circomare di Soverato ed il Presidente Dell’URC Calabria Prof. Carmelo Fabbricatore a portato il suo contributo il Sindaco di Soverato dott. Daniele Vacca.
Introduce i lavori il Dirigente Scolastico, ricordando che gli studenti di oggi saranno gli operatori di domani di conseguenza questo momento formativo è necessario per la crescita personale e professionale degli studenti e di quanto operano nel mondo ristorativo, ponendo l’accento sulla necessita del controllo\verifica per avere sempre una produzione sana ed eccellente del prodotto ristorativo e non solo.
L’aspetto dei bisogni dell’azienda viene introdotto dal presidente Origlia il quale fa presente che le regole di produzione sotto l’aspetto igienico sono vincolanti per una corretta trasformazione\produzione, ricordando che la Federazione Italiana Cuochi ha posto al centro del sistema competitivo ma anche soprattutto nella produzione ristorativa la corretta prassi igienica. Inoltre rammenta che spesso le strutture ispettive si presentono per svolgere l’attività nel momento del servizio creando disorientamento negli operatori.
Dott. Giuseppe Caparello direttore del dipartimento di prevenzione ricorda: che la salute pubblica è un aspetto che non bisogna mai dimenticare durante le attività di trasformazione alimentare, questo si può fare soltanto attraverso una maggiore coscienza\conoscenza alla prevenzione e un costante confronto tra i diversi attori del mondo ristorativo, non in modo repressivo ma in modalità collaborativa.
La formazione e quel momento che ci permette di crescere attraverso delle esperienze condivise, così il presidente dell’Unione Regionale Cuochi Calabria Prof. Carmelo Fabbricatore nel suo intervento. Ribadisce che una delle difficoltà degli operatori è quella di cambiare abitudini nel sistema lavorativo, oggi bisogna essere molto attenti alla filiera di produzione ma anche e soprattutto a quella che è il mondo della trasformazione alimentare, la Federazione Italiana Cuochi è da sempre aperta e disponibile a promuovere attraverso la propria piattaforma le attività di divulgazione.
Il sindaco della città dott. Daniele Vacca si dice compiaciuto dell’iniziativa ricordando che la nostra cittadina vive molto di turismo e di conseguenza tanto di ristorazione in generale. Tra l’altro fa presente che la sicurezza alimentare non può prescindere dalla scuola in cui avviene la formazione dei trasformatori del futuro, e l’IPSSAR di Soverato in quest’ambito è il fiore all’occhiello della nostra città.
Nel suo intervento il comandante della compagnia dei Carabinieri di Soverato il Capitano Coli, pone l’accento sul confronto quale importante momento di discussione e anche suggerimenti che possono avvenire nel doppio senso. Capita che non sempre le strutture ristorative sono attente a quelle che è il rispetto delle regole, ma, la selva di norme non deve essere una giustificazione per il mancato rispetto delle stesse. L’approccio dei consumatori oggi e molto più consapevole, attento e critico, dunque, bisogna prestare più attenzione a quelle che sono le procedure di autocontrollo. La sanzione avviene soltanto nel momento in cui vi è stata una violazione delle norme, ma semplicemente in funzione di recupero delle corrette condizioni igieniche e il miglioramento del processo produttivo. Il controllo non deve passare come momento di ricognizione una tantum, ma come una situazione di normalità lavorativa e di verifica. Nei casi estremi di il fermo della struttura ristorativa è necessaria per rimettere la stessa in condizione di operare in modo corretto. Proprio le stringenti norme nazionali fanno sì che vi sia la garanzia di una elevata sicurezza alimentare ed in questo modo si rassicura il consumatore finale. L’Italia è il paese con maggior numero di controlli in confronto ad altri paesi europei, ma questo ci dà anche una maggiore ricercatezza della cucina italiana e dei prodotti dell’agroalimentare.
Tenente di Vascello Spina comandante dell’Ufficio Circondariale marittimo di Soverato, pone l’accento sul bisogno di confronto tra i diversi attori del mondo della trasformazione e dei controlli. Prendendo come spunto da un ennesimo controllo a un ristorante stellato, perfetto ed eccellente nella produzione ma disattento in quello che sono le procedure ovvie, ne consegue che si sta molto più attenti all’aspetto visivo della produzione, perdendo di vista quelle che sono le più elementari procedure igieniche. Ricorda inoltre che tutte le sanzioni possono essere impugnate per tanto l’eventuale elevazione del verbale non è una condanna definitiva. Rammenta inoltre i vincoli legislativi a cui le strutture di controllo si devono attenere. Capita di trovarsi difronte a comunicazioni ingannevoli come la mancanza dell’indicazione degli allergeni o di prodotti intolleranti. In qualunque momento il confronto deve essere molto educato e rispettoso delle parti ricordandosi sempre che ognuno degli attori svolge il suo compito.
Chi svolge il controllo non sono i cattivi ma semplicemente una garanzia per tutti noi, cosi introduce il suo intervento il dott. Roberto Macri Vicepresidente nazionale dell’Associazione Italiana Veterinari ed Igienisti. I medici veterinari si interessano della verifica della filiera agro alimentare, ponendo l’accento sulla verifica della documentazione che assorbe la maggior parte del tempo, soprattutto nella controllo del manuale di auto controllo che risulta uno strumento sconosciuto a molti operatori, in quanto non viene messo a disposizione degli stessi, ma, molto spesso dimenticato in un cassetto senza comunicare quali sono i metodi e strumenti per l’autocontrollo che l’azienda dovrebbe mettere in atto, al fine della prevenzione. Fatto molto importante da tenere in considerazione la continua globalizzazione con l’arrivo di nuove forme di ristorazione etnica, ove il sistema igienico viene percepito in modo completamente diverso se non quasi completamente disconosciuto. Ne consegue che gli operatori devono essere in grado di
applicare il sistema di autocontrollo con coscienza e attenzione. Capita spesso che nei menu non siano comunicati in modo corretto la presenza di prodotti surgelati o semplicemente i prodotti allergizzanti. Come responsabile del controllo ma soprattutto come cittadino ricorda che La valorizzazione dell’enogastronomia calabrese passa anche attraverso la corretta trasformazione dei prodotti alimentari e una più che corretta modalità di confezionamento.
Nell’intervento conclusivo il Presidente Origlia nel ringraziare tutti i partecipanti, ricorda che si può crescere soltanto con un confronto sano e schietto in modo da rendere sempre più sicure le procedure di trasformazione e di conseguenza il prodotto ristorativo.
Francesco Corapi – A.S
